Aux fourneaux : Une ballottine de magret de canard au foie gras
Tout est bon dans le canard, la preuve avec cette recette à déguster au coin-coin du sapin !
Produit de luxe qui ne connaît pas la crise, le foie gras est sur toutes les tables de fête ! Une spécialité culinaire déjà très prisée par les Égyptiens de l’Antiquité, obtenue par gavage du canard ou de l’oie. Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas d’un foie malade, et c’est là toute la difficulté de cette technique : trop maigre, il s’agit d’un simple abat, trop gras, l’animal développe effectivement des maladies hépatiques. Mais en Espagne, il existe un foie gras éthique, pratiqué en 365 jours contre 15 en France. C’est le seul foie gras à échapper au boycott américain. Et ça, c’est un vrai luxe !
Cette recette exploite tous les atouts de cette volaille à chair brune : le magret est roulé autour d’un foie gras mi-cuit aux noisettes. Cette ballottine constituera un mets de choix pour vos repas de fêtes.
Niveau de la recette : Intermédiaire
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 12 heures
Recette pour 3/4 personnes
Matériel
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps de repos : 12 heures
Recette pour 3/4 personnes
Matériel
- Saladier
- Film alimentaire
- Papier aluminium
- Couteau
- Rouleau à pâtisserie
- Ficelle de cuisson
- Cocotte ou poêle allant au four
- Pince de cuisine
- 1 magret de canard
- 1/2 lobe de foie gras cru (environ 200 g)
- 50 g de noisettes émondées
- Sel
- Poivre
1. Préparation
Grillez les noisettes dans une casserole sans ajout de matière grasse.
Lorsque les noisettes sont grillées, laissez-les refroidir et concassez-les à l’aide d’un grand couteau.
Attention : Surveillez de près les noisettes, la cuisson peut aller très vite.
Grillez les noisettes dans une casserole sans ajout de matière grasse.
Lorsque les noisettes sont grillées, laissez-les refroidir et concassez-les à l’aide d’un grand couteau.
Attention : Surveillez de près les noisettes, la cuisson peut aller très vite.
Dénervez le foie gras, c’est-à-dire retirez les veines qui se trouvent à l’intérieur à l’aide d’un petit couteau. Coupez-le en morceaux et placez-les dans un saladier.
Ajoutez les noisettes grillées, salez, poivrez et mélangez de façon à incorporer les ingrédients dans le foie gras.
Placez le foie gras sur du film alimentaire et réalisez une ballottine en le roulant. Fermez hermétiquement et placez au congélateur pendant 1 heure.
Retirez la peau du magret simplement en tirant dessus.
Coupez le magret en deux de façon à le déplier en portefeuille.
Aplatissez le magret à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Déballez le foie gras et placez-le au centre du magret. Roulez la viande autour du foie gras.
Ficelez à la façon d’un rôti.
Attention : Faites plusieurs tours de fil, en particulier à l’extrémité du rôti, de façon à maintenir le foie gras.
Attention : Faites plusieurs tours de fil, en particulier à l’extrémité du rôti, de façon à maintenir le foie gras.
Cuisson
Préchauffez le four à 210 °C.
Faites dorer le magret à feu vif dans un peu de graisse de canard (vous pouvez la récupérer sur la peau du magret).
Retournez le magret à l’aide d’une pince de façon à saisir toutes les faces. Placez ensuite la poêle ou la cocotte au four à 210 °C pendant 20 minutes.
Préchauffez le four à 210 °C.
Faites dorer le magret à feu vif dans un peu de graisse de canard (vous pouvez la récupérer sur la peau du magret).
Retournez le magret à l’aide d’une pince de façon à saisir toutes les faces. Placez ensuite la poêle ou la cocotte au four à 210 °C pendant 20 minutes.
À la sortie du four, emballez la ballottine dans du papier aluminium en serrant pour lui donner une forme bien ronde. Lorsque la viande est froide, placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Sortez la ballottine du réfrigérateur 1 heure avant dégustation. Vous pouvez la consommer à température ambiante ou la réchauffer 10 minutes au four à 180 °C ou à la poêle. Coupez en tranches et assaisonnez avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Vous pouvez accompagner ces ballottines d’une poêlée de champignons et d’une mousseline de pomme de terre.
ET VOUS ?
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